Cos’è e come funziona la tostatura del caffè

Fra queste, la tostatura è la fase che dà al chicco quel profilo aromatico che caratterizza la miscela. Ma come funziona la tostatura del caffè e perché è così importante? Ecco tutto quello che avreste sempre voluto sapere riassunto in un unico articolo!

Che cosa significa tostatura

Il termine torrefazione deriva dal latino “torrefacere” ossia “far seccare”. Letteralmente quindi, la tostatura indica la cottura dei chicchi di caffè crudi. Il chicco di caffè in natura si presenta verde e viene estratto dalle bacche della pianta di coffea; a fargli assumere il caratteristico colore scuro è proprio la fase della tostatura, quando viene portato ad alte temperature per essere appunto tostato. Si tratta di un processo durante il quale il chicco subisce determinate trasformazioni chimiche necessarie a fargli sprigionare gli aromi che riconosciamo bene in una tazzina di caffè. Ma ogni varietà ha il suo punto di tostatura ideale, quello cioè che garantisce il suo corretto profilo aromatico

Tostatura caffè: cosa sapere

Quella della tostatura del caffè è un momento della lavorazione molto delicato: consiste nel dare calore ai chicchi per far sì che questi assumano il giusto profilo aromatico. Perché ciò avvenga è necessario raggiungere alte temperature, prestando però attenzione a non raggiungere l’autocombustione. Infatti, se i tempi della tostatura si allungassero troppo, distruggerebbero i composti di aromi volatili impoverendo il caffè.
D’altronde, ogni alimento ha bisogno della giusta cottura per esprimere al meglio le sue qualità organolettiche e la stessa cosa avviene per un chicco di caffè: cuocerlo troppo significa sfibrarlo, comprometterne il sapore, aumentandone le note aromatiche il più delle volte a sfavore della bevanda.
Sono quindi due i fattori determinanti da gestire per sviluppare gli oltre 800 composti aromatici che caratterizzano la fase della tostatura: la temperatura e il tempo. Due varianti che devono trovare il giusto equilibrio attraverso una lavorazione particolare fatta di step ben precisi.
Per controllare queste due varianti esistono infatti i profili di tostatura che cambiano a seconda delle diverse specie di caffè, della qualità e della provenienza.
Le variabili dei profili di tostatura sono tantissime e, per dare un esempio, basti pensare che la Robusta ha bisogno di un tempo di tostatura più lungo, mentre per i caffè più leggeri servono tempi brevi. Per le capsule invece c’è bisogno di una tostatura più scura, in modo tale da poter estrarre una qualità in tazza simile a quella dell’espresso Bar.

Come funziona la tostatura del caffè

Come già affermato, a fare del chicco verde un aromatico chicco di caffè è proprio la tostatura. Questa delicata fase è caratterizzata da una parola d’ordine: lentezza. Aromi raffinati infatti hanno bisogno di tempo per raggiungere il giusto grado di tostatura. Un tempo ben definito, che non deve essere velocizzato o allungato perché altrimenti si altererebbe il giusto equilibrio tra acidità e amarezza. Un tempo appena più breve non farebbe sprigionare tutti i composti di aromi volatili, un tempo più lungo li distruggerebbe rendendo il caffè molto più povero.
Durante la tostatura ai chicchi di caffè viene somministrato calore che li porta ad assumere alcuni cambiamenti: da verdi diventano marrone scuro, diminuiscono di peso e aumentano di volume acquistando il loro caratteristico aroma. Ecco che cosa succede durante la tostatura del caffè.
Nella prima fase si assiste all’asciugatura del chicco, nella seconda fase avviene la caramellizzazione degli zuccheri (tecnicamente reazione di Maillard), quindi nella terza fase inizia lo sviluppo aromatico vero e proprio.
In particolare:

• · Il chicco di caffè subisce una diminuzione del peso pari al 15-20%, perdendo acqua e sostanze organiche;
• · aumenta di volume (dal 40 al 60%) per la pressione dei gas che si trovano al suo interno;
• · cambia la sua struttura che da dura ed elastica diventa friabile, quindi macinabile: diminuisce la densità e aumenta la porosità;
• · cambia di colore, diventando da verde a marrone a causa della carbonizzazione della cellulosa e dell’imbrunimento della parte zuccherina.

Per bloccare la cottura e assicurare gli aromi, il caffè appena estratto dalla tostatrice deve essere immediatamente raffreddato e riportato a temperatura ambiente, per frenare la fuoriuscita di olii, quindi lasciato riposare.

Nella produzione delle capsule, infine, è molto importante il processo di degassaggio del caffè durante il quale si elimina la CO2 e da cui dipende la qualità stessa delle capsule.
Capsule rigonfie indicano che il caffè non è stato fatto riposare (degassare) il giusto tempo prima della macinatura e del confezionamento. In questi casi si avrà una crema molto porosa a bolle grandi perché si sprigionerà tutta la CO2 non estratta correttamente.

Per ottenere l’aroma giusto, quindi, c’è bisogno di tempo, della giusta temperatura e anche di riposo. Un caffè tostato velocemente non sarà un caffè aromatico, allo stesso modo non sarà aromatico un caffè che non verrà lasciato riposare.
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